餐饮每日工作总结

餐饮业运营节奏快，细节繁多。撰写每日工作总结是复盘经营、发现问题、优化流程的关键环节，有助于提升管理效率与服务质量。它不仅是记录，更是驱动餐厅持续优化的重要工具。为便于实践，本文将提供多篇详尽的《餐饮每日工作总结》范文，以供参考。

篇一：《餐饮每日工作总结》

报告部门： 门店运营管理部 报告人： 值班经理王经理 总结周期： 今日全天

一、核心经营数据概览

本日全店运营情况平稳有序，各项核心指标表现如下：

总营业额： 85,680元。其中，堂食收入71,230元，占比83.1%；外卖收入14,450元，占比16.9%。总营业额完成当日计划指标的107%，表现超出预期。午市营业额29,880元，晚市营业额55,800元，晚市为主要营收贡献时段。
客流量与客单价： 全天总接待客流425人次（堂食310人，外卖115单）。堂食平均客单价为229.8元，较昨日略有提升。外卖平均客单价为125.6元，基本持平。
翻台率： 大厅平均翻台率为3.8次，其中晚市高峰期达到4.5次，效率较高。包厢平均翻台率为1.5次，其中VIP包厢“牡丹厅”全天被预定，利用率饱和。
渠道销售分析：
- 堂食：散客消费占比约60%，会员消费占比40%。会员储值消费金额为18,500元，新增会员25名。
- 外卖：平台A订单量75单，销售额9,800元；平台B订单量40单，销售额4,650元。平台A的客单价与订单量均占优，应继续保持其平台的活动曝光与排名。
支付方式构成： 线上扫码支付占比75%，银行卡支付占比15%，现金支付占比5%，会员卡余额支付占比5%。支付流程顺畅，未出现系统故障。

二、前厅服务工作总结

人员出勤与排班： 前厅应到岗22人，实到22人，全员准时到岗，仪容仪表符合规范。排班执行顺畅，各区域人员配置合理，高峰期通过灵活调岗，有效应对了客流压力。
客户关系与反馈：
- 正面反馈： 共收到线上平台五星好评15条，主要集中在菜品口味（特别是招牌菜“黑松露安格斯牛排”）、服务态度（点名表扬服务员小刘的热情周到）以及环境氛围。堂食顾客口头表扬3次，均已记录并向相关员工传达。
- 负面反馈与投诉处理： 今日共发生1起正式客诉。B07桌客人反映“清蒸石斑鱼”蒸制时间过火，影响口感。当值主管第一时间到场致歉，并立即通知后厨重做。经沟通，为客人免除该菜品费用并赠送了果盘，客人表示理解并对处理方式满意。此事件已通报后厨，要求严格执行SOP蒸制时间。
服务流程与现场管理：
- 迎宾环节：高峰期门口出现短暂排队现象，迎宾人员及时为等位客人提供了茶水和小食，有效安抚了客人情绪。
- 点餐与收银：点餐系统运行稳定，服务员对菜品推荐熟练。收银环节未出现错账、漏账现象。
- 卫生与环境：全天共进行4次公共区域卫生巡检，洗手间卫生保持良好，地面洁净无油污。餐具回收流程顺畅，消毒工作严格执行。
VIP客户接待： 今日共接待VIP客户3批，其中李总为本店重要常客。已按其喜好提前预留车位及“兰花厅”包厢，并由客户经理全程服务，客户反馈非常满意。

三、后厨生产工作总结

菜品销售情况分析：
- 畅销菜品Top 5： 黑松露安格斯牛排（售出68份）、香辣水煮鱼（售出55份）、招牌脆皮鸡（售出48份）、金汤酸菜鱼（售出42份）、海鲜冬阴功汤（售出38份）。可见，口味浓郁、特色鲜明的菜品更受顾客欢迎。
- 滞销菜品： “养生菌菇汤”全天仅售出3份。分析原因为定位模糊，口味过于清淡，未能吸引目标客群。建议研发部考虑调整口味或更换菜品。
成本控制与库存管理：
- 原材料验收： 今日所有供应商来货均已按标准验收，其中牛肉品质优良，但一批次的青口贝新鲜度略有不足，已当场拒收并联系供应商补货。
- 库存盘点： 对海鲜、高档肉类等贵重食材进行了日盘，账实相符。蔬菜类库存略高，已提醒明日优先使用，避免损耗。
- 成本核算： 初步核算今日菜品毛利率维持在65%左右，符合标准。未出现重大浪费现象，员工节约意识良好。
出品质量与效率：
- 出品标准： 厨师长全天不定时对出品进行抽检，整体符合SOP标准。但晚市期间，“香辣水煮鱼”有两份出品被指出花椒用量略有偏差，已现场纠正。
- 出餐速度： 平均出餐时间为15分钟，高峰期部分热菜出餐时间延长至22分钟，基本在承诺时间内。传菜部与后厨配合默契，未发生送错菜、漏单等问题。
厨房安全与卫生：
- “6S”管理： 收市后对各档口、地面、墙面、排烟系统进行了彻底清洁，符合卫生标准。工具物料定位存放，井然有序。
- 安全生产： 对燃气管道、消防器材、电源线路进行了日检，一切正常。员工操作规范，未发生任何安全事故。

四、营销活动与市场反馈

线上活动： 今日执行了外卖平台“满150减20”的活动，有效拉动了外卖客单价。社交媒体发布了关于“夏日新品”的图文推广，获得点赞200余次，评论 inquiries 15条，已安排专人回复。
会员营销： 通过前厅服务员的引导，今日会员储值活动效果显著，共完成储值3万元，有效锁定了顾客消费。

五、存在问题与改进措施

问题一： 晚市高峰期（19:00-20:00）B区服务响应速度下降，个别客人举手示意后等待超过1分钟才有服务员响应。
- 原因分析： B区桌数多且靠近厨房出口，人员流动复杂，负责该区的员工同时处理多项任务，导致精力分散。
- 改进措施： 明日起，在晚市高峰期增派一名机动服务员，专门负责B区的传菜与客户需求响应，确保服务“不掉链”。同时，对该区服务员进行“多任务处理”的技巧培训。
问题二： 后厨“清蒸石斑鱼”出现蒸制过火问题，导致客诉。
- 原因分析： 负责蒸箱的员工为新员工，对不同规格鱼的蒸制时间掌握不够精确，且高峰期操作略显慌乱。
- 改进措施： 厨师长明日将对所有负责蒸箱的员工进行再培训，制作不同重量鱼类的标准蒸制时间对照表，并张贴在蒸箱旁。同时，要求出菜前必须由档口主管进行二次检查。
问题三： 滞销菜品“养生菌菇汤”占用备货库存且销量不佳。
- 原因分析： 市场定位与本店主流客群喜好不符。
- 改进措施： 提请研发部与管理层讨论，是否对该菜品进行改良（如增加肉类提升风味）或直接下架，并尽快推出更具市场竞争力的新汤品。

六、明日工作计划与重点

前厅： 重点跟进B区高峰期服务问题，验证增派人员的效果。组织全体服务员进行简短培训，分享今日优秀服务案例与客诉处理经验。
后厨： 严格执行蒸制菜品的SOP与出品前检查流程。优先消耗库存蔬菜，并对“养生菌菇汤”的原材料进行控制性备货。
管理： 召开关于滞销菜品调整的简短会议。持续关注各平台线上评价，并及时做出反馈。检查各项改进措施的落实情况。

篇二：《餐饮每日工作总结》

日志主题：以顾客体验为核心的服务复盘 记录人： 大堂经理-小张 视角： 一线服务与团队管理

开篇感言： 今天又是忙碌而充实的一天。餐厅的生命力，不仅仅在于后厨锅里的烟火气，更在于前厅人与人之间的温暖互动。每一位顾客的笑容，每一次真诚的感谢，都是我们工作的最大价值。当然，那些不满和抱怨，更是我们审视自我、不断进步的镜子。今天，我想从服务细节和团队动态的角度，深入复盘这一天。

一、服务中的“高光时刻”与“温暖瞬间”

今天最让我感动的一件事，发生在晚市的C03桌。那是一对年轻的夫妇带着一个大约五六岁的小男孩。服务员小王在点餐时，敏锐地观察到小男孩有些咳嗽，便主动向客人建议，是否需要将菜品中的辣椒做成“免辣”或“微辣”，并推荐了温润的“雪梨银耳羹”。在用餐过程中，小王还特意为小男孩送去了一杯温水。这对夫妇在结账时，特意找到我，对小王的服务赞不绝口，说他们感受到了家人般的关怀。这件事再次印证了，超越标准化的“多做一点”，才是我们服务真正的闪光点。

另一个亮点来自吧台。一位独自用餐的女士点了一杯特调鸡尾酒，酒保阿杰在调制时，与她简单聊了几句，得知她今天心情不佳。阿杰在酒的装饰上，别出心裁地用一片柠檬皮雕刻了一个小小的笑脸。当酒端到客人面前时，她先是愣了一下，然后露出了久违的笑容。这个小小的举动，没有增加任何成本，却极大地提升了顾客的情感体验。

这些案例，我已在晚班会上进行了全员分享，鼓励大家在服务中多一些观察，多一些共情，将服务从“完成任务”升华为“创造感动”。

二、顾客反馈的“回声”与我们的“反思”

有赞扬，自然也有批评。今天我们收到了一个线上平台的负面评价，内容是：“上菜速度太慢了，一个炒饭等了快四十分钟，催了好几次。”

我立刻调取了监控和点单系统记录。发现这张订单确实在后厨停留了35分钟。经过与厨师长沟通，了解到当时有几个大桌同时下单，其中包含了多份制作工序复杂的“火焰焗饭”，导致炒锅档口压力剧增，普通炒饭的单子被延后了。

这次事件暴露了我们两个层面的问题：

前厅与后厨的信息差： 服务员在顾客催单时，只是简单地将“请快点”的信息传递给后厨，但并未了解到后厨的具体瓶颈，也未能给顾客一个相对准确的等待时间，导致顾客期望管理失败。
后厨的应急预案不足： 在某一档口出现极端压力时，缺乏有效的调度机制，比如从其他相对空闲的档口临时调派人手支援。

针对此事的反思与行动： 我们不能简单地将问题归咎于“忙碌”。我与厨师长已经达成共识，明天开始试行“出品压力预警机制”。当后厨某一档口积压订单超过5张时，系统将自动向前厅管理端发出黄色预警，当积压超过8张时，则发出红色预警。前厅服务员在接到预警后，向新点该类菜品的顾客进行“善意提醒”，告知可能需要稍长等待时间，并推荐其他出餐较快的菜品。同时，厨师长在接到预警后，将有权进行跨档口的人员临时调度。

三、团队协作的“音符”与“杂音”

今天的团队协作，整体上是和谐的乐章，但也出现了一些不和谐的“杂音”。

午市高峰期，传菜部和前厅A区服务员小李之间因为一个菜品的归属问题发生了几句口角。原因是传菜员将菜品送到传菜台，但小李正在为另一桌客人结账，未能及时取走。传菜员催促了几句，语气有些急躁，小李回应时也带了情绪。

虽然事情很快平息，但这种“杂音”会直接影响团队士气和工作效率。我在事后分别与他们进行了沟通。传菜员认识到自己可以更耐心地提醒，或者先将菜品送至其他桌；小李也反思自己当时可以先示意一下，而不是用不耐烦的语气回应。

我的思考与改进计划： 这反映出在高压工作状态下，团队成员间的情绪管理和沟通技巧仍有待提升。我计划在下周的培训中，加入一个“高压下的有效沟通”情景模拟环节，让大家学会如何更好地表达自己的需求，理解对方的处境。同时，我也在思考是否可以优化传菜流程，比如引入分色托盘系统，让服务员远远一看就知道是哪一桌的菜，减少沟通成本。

四、明日服务工作的新起点

基于今天的复盘，明日我的工作重点将是：

推广“温暖服务”案例： 将小王和阿杰的案例作为标准，鼓励大家在各自的岗位上寻找创造惊喜的机会。
试行“出品压力预警机制”： 密切关注该机制的运行情况，收集前厅与后厨的反馈，及时进行调整。
强化情绪管理与沟通： 在班前会上再次强调互相理解、互相支持的重要性，营造更加积极健康的团队氛围。

总结不是终点，而是为了更好地出发。我相信，只要我们每天都能从细微之处发现问题、思考改进，我们的服务就能一天比一天更贴近顾客的心。

篇三：《餐饮每日工作总结》

报告主题：后厨运营与成本控制专项日志 负责人： 行政总厨-刘师傅 核心领域： 出品、成本、安全、人员

一、出品质量与标准执行情况复盘

今日后厨总出单量480单，菜品出品总量约1300份。整体出品稳定，但细节仍有优化空间。

质量抽检报告：
1. 招牌菜“果木烤鸭”： 抽检3份，鸭皮酥脆度、肉质嫩度、片鸭厚薄均符合S-A级标准。酱料口味稳定，配料新鲜。维持高水准。
2. 热销菜“毛血旺”： 抽检2份。其中一份发现血旺有轻微碎裂，影响卖相。已与打荷岗位员工沟通，要求在出餐前对主料进行筛选，确保形态完整。
3. 新菜“藤椒比目鱼”： 抽检2份。口味麻辣鲜香，反馈良好。但其中一份的配菜青笋稍老，影响口感。已通知砧板，明日起对青笋进行更严格的筛选，去除纤维过多的部分。
客诉/退菜分析：
- 今日发生一起因“清蒸石斑鱼”蒸制过火导致的客诉。
- 根本原因分析： 核心问题在于蒸箱岗位员工对时间的把控。该岗位员工入职三周，虽已进行SOP培训，但在晚市高峰期操作，面对不同尺寸的鱼，未能灵活应变，且缺乏主管的复核环节。
- 纠正与预防措施：
  - 即时纠正： 已对当事员工进行一对一的现场指导，重申操作要点。
  - 预防措施： a. 制作“鱼类清蒸时间参考卡”，按重量（克）明确标注蒸制时间（秒），并进行塑封，悬挂于蒸箱最显眼位置。 b. 规定：所有价值超过100元的清蒸、焗烤类菜品，在出品前必须由该档口主管或厨师长进行感官确认（如用筷子测试鱼肉分离度）。此项规定纳入岗位考核。

二、成本控制与供应链管理评估

成本是后厨的生命线，今日的成本控制情况如下：

原材料采购与验收：
- 牛肉： 今日到货的澳洲M5牛里脊，品质优良，出肉率达到95%，高于标准的92%，供应商值得信赖。
- 海鲜： 青口贝供应商送来的货品，开箱检查发现约有15%已开壳或活力不足，当场予以整批退货处理。已启动备用供应商渠道，紧急调货，未影响晚市供应。此事已记录在案，将作为季度供应商评估的重要依据。
- 蔬菜： 本地叶菜类价格略有上涨（约5%），已通知采购部关注市场行情。
库存与损耗管理：
- 日盘情况： 对龙虾、东星斑、和牛等高值食材进行盘点，账实相符。
- 损耗分析： 今日主要损耗来自预加工的土豆丝，因午市预估量偏高，剩余约2公斤出现氧化变色，无法使用。
- 改进措施： 要求砧板岗位改变工作模式，由“大批量预制”改为“小批量、高频次预制”。午市前预制60%的预估量，剩余部分根据实时销售数据动态加工，最大限度减少氧化损耗。
能源使用：
- 收市后检查发现，汤品保温灶未及时关闭，空烧约30分钟。已对相关责任人进行口头警告，并在后厨班会上重申“人走电断、人离火熄”的安全与节能规定。

三、厨房卫生安全与设备维护

安全与卫生是后厨的红线，绝不容许任何松懈。

“6T”管理执行自查：
- 天天处理： 地面油污、垃圾清运、台面清洁均已在收市后完成，检查合格。
- 整理整顿： 各档口调料、工具、器皿均已定位存放。但发现冷菜间的保鲜盒标签有部分脱落，已要求明日开餐前全部重新粘贴清晰。
- 清扫清洁： 排烟罩表面无油污，但内部滤网需要进行深度清洁，已列入本周的清洁计划。
设备运行状态：
- 3号炒炉今日出现点火不灵敏现象，已报修工程部，预计明早检修。为不影响明日运营，已将该炉灶的重点菜品临时分流至2号和4号炒炉。
- 洗碗机运行正常，水温、清洁剂浓度均符合标准。
安全生产：
- 消防通道畅通无阻，灭火器压力正常。
- 员工操作过程中，未发现违反安全规定的行为（如空手接触高温设备、刀具乱放等）。

四、团队管理与工作效率

人员状态： 全员按时到岗，精神状态饱满。新员工小陈在砧板岗位已基本能独立完成常规备料，但刀工精细度仍需加强，已安排师傅继续带教。
工作效率： 晚市高峰期，炒锅与上什（蒸、炖）两个档口压力最大，人员基本处于满负荷运转状态。而凉菜和面点档口则相对清闲。
优化思考： 考虑进行小范围的岗位技能交叉培训，让凉菜或面点的师傅在极端高峰期，能够支援炒锅或上什档口的辅助工作（如食材传递、初步处理等），提升整个团队的协作柔性。

五、明日工作部署